Lemak Babi : Antara Manfaat , Kesan dan Alternatifnya dalam Produk Makanan.

By: Nur Illiyin Bt Mohamed Roslan

Lemak babi dan kegunaannya dalam makanan

Lemak babi merupakan antara sumber lemak yang paling banyak manfaatnya. Ia sering digunakan dalam pelbagai bidang seperti di dalam bidang makanan, farmaseutikal dan sektor-sektor pembuatan yang lain. Kandungan lemak babi dalam produk bakeri dan konfeksonari contohnya berperanan untuk menghasilkan sifat fizikal yang diingini bagi produk-produk makanan yang tertentu. Sebagai contoh,lemak babi sangat popular sebagai penambah perisa bagi produk pie crust.Ia juga dapat melembutkan tekstur kek dan menjadikannya lebih gebu. Dalam produk coklat pula,ia dapat menghasilkan coklat yang akan terus mencair di dalam mulut sebaik sahaja anda menikmatinya. Selain menjadi bahan ramuan di dalam makanan, lemak babi juga masih dijadikan sebagai medium menggoreng di sesetengah negara luar. Malahan lemak ini juga telah digunakan sebagai bahan untuk mencampurkan ramuan-ramuan di dalam produk daging kerana sifat stickiness yang terdapat di dalam lemak haiwan tersebut.

Komposisi lemak babi

Lemak dan minyak semulajadi biasanya terdiri daripada kombinasi trigliserida, digliserida, monogliserida dan asid-asid bebas lemak. Bagi lemak babi, ia mengandungi asid oleik, palmitik, linoleik dan sterik sebagai asid lemak yang utama. Lemak babi berada di dalam keadaan separa pepejal di dalam suhu bilik dan akan mencair sepenuhnya apabila menghampiri suhu 40°C. Selain itu,lemak babi agak unik berbanding lemak haiwan lain kerana asid palmitik terletak pada posisi kedua dalam molekul trigliserida. Apa yang menariknya, struktur molekul  trigliserida daripada lemak babi ini mirip dengan struktur susu manusia.Oleh itu, terdapat kajian yang telah dijalankan untuk mengkaji potensi lemak babi sebagai susu formula alternatif untuk bayi (Wang et al.,2010).

Islam mengatakan haram kepada babi

Meskipun lemak babi mempunyai banyak kelebihan, murah dan mudah didapati, agama Islam melarang penganutnya untuk mengambil makanan atau produk-produk yang mengandungi babi dan unsur-unsurnya. Ia dapat dijumpai secara jelas di dalam firman Allah s.w.t yang bermaksud:

“Diharamkan bagimu (memakan) bangkai, darah, daging babi, (daging haiwan) yang disembelih atas nama selain Allah, yang tercekik, yang terpukul, yang jatuh, yang ditanduk, dan diterkam binatang buas, kecuali yang sempat kamu menyembelihnya…”   (Surah Al-Maidah: 3)

Umat Islam mempercayai bahawa pasti terdapat hikmah yang tersembunyi di atas larangan tersebut. Tambahan pula kajian-kajian saintifik sendiri telah membuktikan kesan-kesan negatif terhadap penggunaan lemak babi terhadap kesihatan manusia. Menurut kajian yang telah dijalankan penggunaan lemak babi akan menyumbang kepada penyakit-penyakit berbahaya antaranya seperti  penyakit kardiovaskular, obesiti,kanser kolon, kanser payudara dan lain-lain lagi (Reddy et al.,1987; Grundy et al.,1986; Cohen et al.,1982). Sebagai contoh,penyakit kardiovaskular dan obesiti sering dikaitkan dengan kandungan lemak tepu yang terkandung di dalam lemak babi. Selain itu, ia turut menyebabkan peningkatan penyakit kanser seperti kanser kolon dan kanser payudara.

Potensi minyak tumbuhan sebagai alternatif kepada lemak babi

Ramai orang berpendapat lemak di dalam makanan hanya untuk menghasilkan rasa yang enak dan kalori semata-mata. Sebenarnya komponen lemak ini boleh berfungsi lebih daripada itu di mana ia penting untuk fungsi tekstur makanan selain memberi rasa enak yang sangat memuaskan.Oleh kerana lemak boleh wujud dalam bentuk kristal,cecair, separa pepejal dan lemak pepejal, ia dapat mempengaruhi sifat plasticity, struktur,keseimbangan dan kualiti banyak produk makanan.Kehadiran lemak di dalam makanan juga dapat membantu pembentukan emulsi, melembutkan produk bakeri,membantu aeration mentega dan tepung dalam adunan serta memberi kesan mouthfeel kepada makanan tersebut.

Fungsi lemak untuk menghasilkan makanan yang enak dan menjadi kegemaran ramai memang tidak dapat dinafikan. Walaubagaimanapun, lemak tersebut boleh dimodifikasikan agar ia dapat mengurangkan kadar ketepuan serta kalorinya dalam menghasilkan produk makanan yang lebih sihat.Dalam konteks lemak babi,beberapa kajian telah dijalankan untuk menggantikan lemak ini dengan sumber lemak yang lain. Tujuan kajian tersebut adalah untuk menyediakan produk makanan yang lebih sihat untuk pengguna tanpa menghilangkan keaslian ciri-ciri produk makanan tersebut.

Kebiasaannya,para saintis akan melibatkan sumber tumbuhan sebagai material kerana minyak tumbuhan mengandungi kandungan lemak tak tepu yang tinggi di mana ia berguna untuk kesihatan. Minyak zaitun mengandungi kandungan asid oliek yang tinggi dan sering dikaji sebagai pengganti minyak babi dalam produk sosej. Apabila ia digantikan secara separa sebagai sumber lemak dalam produk tersebut,didapati kesan nutrisi dan kestabilan oksida produk makanan meningkat (Rodr´ıguez-Carpena et al.,2011). Produk daging Kwung Wan di Taiwan turut dikaji di mana lemak babi telah digantikan dengan 11 jenis minyak tumbuhan yang berbeza.Minyak yang digunakan adalah daripada minyak kelapa, minyak bunga matahari, minyak sawit, minyak jagung, minyak kacang, minyak soya ,minyak zaitun dan tea seed dan minyak terhidrogenasi dari minyak kelapa,minyak sawit dan minyak soya (Hsu dan Yu, 2002). Hasilnya,minyak yang menunjukkan pengganti lemak yang lebih baik dalam produk tersebut adalah minyak kelapa,minyak sawit,minyak soya ,minyak zaitun dan minyak soya terhidrogenasi.   Selain itu, Muguerza et al. (2003) telah mengkaji hasil penggantian separa lemak babi dengan minyak soya dalam produk sosej. Mereka mendapati peratusan sebanyak 15%, 20% dan 25% merupakan peratusan yang sesuai untuk menghasilkan produk yang lebih kurang sama dengan produk yang menggunakan lemak babi.

Penggunaan lemak babi sebagai shortening dalam produk bakeri boleh digantikan dengan penggunaan lemak yang berasal dari tumbuh-tumbuhan. Produk shortening yang dikaji kebiasaannya akan diadun secara fizikal,mahupun melalui proses hidrogenasi,interesterifikasi dan beberapa cara yang lain. Sebagai contoh, Kim et al. (2008) telah menghasilkan produk marjerin yang mengandungi bebas lemak trans dengan menggunakan formulasi minyak canola,minyak sawit stearin dan minyak sawit kernel melalui proses interesterifikasi berenzim. Setelah itu, Prakash et al. (2010) pula telah menggunakan formulasi yang melibatkan minyak rice bran,minyak sawit stearin dan minyak kelapa dengan menggunakan kaedah yang sama untuk menghasilkan marjerin yang juga bebas lemak trans. Selain mencampurkan di antara minyak tumbuhan sahaja,terdapat juga kajian yang melibatkan formulasi minyak tumbuhan dan minyak haiwan sebagaimana kajian yang telah dijalankan oleh Liu et al. (2010).Dalam kajian tersebut,lemak lembu telah diadun dengan minyak canola menggunakan proses interesterifikasi berkimia mengikut nisbah dan kondisi yang telah ditetapkan. Mereka mencadangkan adunan bernisbah (lemak lembu:minyak canola) 85:15 dan 65:35 yang paling sesuai untuk diaplikasikan kepada produk yang berasaskan shortening seperti produk roti.

Kesimpulan

Penggunaan lemak babi dalam produk makanan adalah bermaksud untuk menghasilkan produk makanan yang enak dan menarik.Walaubagaimapun,ia menjadi isu dari sudut agama dan kepercayaan serta memberi kesan buruk kepada kesihatan manusia. Kajian-kajian yang sedang giat dijalankan menunjukkan bahawa terdapat potensi yang tinggi terhadap lemak tumbuhan untuk menghasilkan sumber minyak yang sihat. Pada masa yang sama,sumber daripada tumbuhan itu sendiri akan dapat meyakinkan pengguna Muslim terhadap status halal produk makanan yang berasaskan lemak dan minyak.

Rujukan

Cohen, L.A., and P.C. Chan.(1982). Dietary Cholesterol and Experimental Mammary Cancer Development, Nutr. Cancer 4:99

Grundy, S. M. (1986). Cholesterol and coronary heart disease: a new era. Journal of American and Medical Association, 256, 2849.

Hsu SY, Yu SH (2002) Comparisons on 11 plant oil fat substitutes for low-fat Kung-wans. Journal of Food Engineering 51: 215-220.

Kim, B. H., Lumor, S. E., and  Akoh, C. C. (2008). trans-Free margarines prepared with canola oil/palm stearin/palm kernel oil-based structured lipids. Journal of agricultural and food chemistry, 56(17):8195–205.

Liu,Y., Jin,Q.,Meng,Z.,Shan,L.  and Wang,X.(2010).Preparation of specialty fats from beef tallow and canola oil by chemical interesterification: physico-chemical properties and bread applications of the products. Eur Food Res Technol  230:457–466.

Muguerza,  E., Ansorena, D., Astiasaran, I. (2003) .Improvement of nutritional properties of Chorizo de Pamplona by replacement of pork backfat with soy oil. Meat Science 65:1361–1367.

Prakash,A Shin, J.A. Lee, J.H. Hu, J.N. Zhu, X.M. Akoh, C.C. Lee, K.T. (2010).Production of trans-free margarine stock by enzymatic interesterification of rice bran oil, palm stearin and coconut oil. Journal of the science of food and agriculture 90:703-711.

Reddy, B.S.(1987).Dietary Fat and Colon Cancer: Animal Models, Prev. Med. 16:460.

Rodriguez –Carpena, J.G., Morcuende, D, Estevez, M. (2011). Partial Replacement of Pork Back-Fat by Vegetable Oils in Burger Patties: Effect on Oxidative Stability and Texture and Color Changes during Cooking and Chilled Storage. Journal of Food Science 6 : 1025-1031.

Wang, H.Y.,Qin, X.L.,Zhu, Q.S., Zhou,R.,Yang,B.,Li,L. (2010). Lipase-catalyzed acidolysis of lard for the production of human milk fat substitute. Eur. Food Res Technol 230: 769-777.