By: Nur Illiyin Bt Mohamed Roslan
Lemak babi dan kegunaannya dalam makanan
Lemak babi merupakan antara sumber lemak yang paling
banyak manfaatnya. Ia sering digunakan dalam pelbagai bidang seperti di dalam
bidang makanan, farmaseutikal dan sektor-sektor pembuatan yang lain. Kandungan
lemak babi dalam produk bakeri dan konfeksonari contohnya berperanan untuk
menghasilkan sifat fizikal yang diingini bagi produk-produk makanan yang
tertentu. Sebagai contoh,lemak babi sangat popular sebagai penambah perisa bagi
produk pie crust.Ia juga dapat
melembutkan tekstur kek dan menjadikannya lebih gebu. Dalam produk coklat
pula,ia dapat menghasilkan coklat yang akan terus mencair di dalam mulut sebaik
sahaja anda menikmatinya. Selain menjadi bahan ramuan di dalam makanan, lemak
babi juga masih dijadikan sebagai medium menggoreng di sesetengah negara luar.
Malahan lemak ini juga telah digunakan sebagai bahan untuk mencampurkan
ramuan-ramuan di dalam produk daging kerana sifat stickiness yang terdapat di dalam lemak haiwan tersebut.
Komposisi
lemak babi
Lemak dan minyak semulajadi biasanya terdiri daripada
kombinasi trigliserida, digliserida, monogliserida dan asid-asid bebas lemak. Bagi
lemak babi, ia mengandungi asid oleik, palmitik, linoleik dan
sterik sebagai asid lemak yang utama. Lemak babi berada di dalam keadaan separa
pepejal di dalam suhu bilik dan akan mencair sepenuhnya apabila menghampiri
suhu 40°C. Selain itu,lemak babi
agak unik berbanding lemak haiwan lain kerana asid palmitik terletak pada posisi
kedua dalam molekul trigliserida. Apa yang menariknya, struktur molekul trigliserida daripada lemak babi ini mirip
dengan struktur susu manusia.Oleh itu, terdapat kajian yang telah dijalankan
untuk mengkaji potensi lemak babi sebagai susu formula alternatif untuk bayi (Wang
et al.,2010).
Islam
mengatakan haram kepada babi
Meskipun lemak babi mempunyai banyak kelebihan, murah
dan mudah didapati, agama Islam melarang penganutnya untuk mengambil makanan
atau produk-produk yang mengandungi babi dan unsur-unsurnya. Ia dapat dijumpai
secara jelas di dalam firman Allah s.w.t yang bermaksud:
“Diharamkan bagimu (memakan) bangkai,
darah, daging babi, (daging haiwan) yang disembelih atas nama selain Allah,
yang tercekik, yang terpukul, yang jatuh, yang ditanduk, dan diterkam binatang
buas, kecuali yang sempat kamu menyembelihnya…” (Surah Al-Maidah: 3)
Umat Islam mempercayai bahawa pasti terdapat hikmah yang
tersembunyi di atas larangan tersebut. Tambahan pula kajian-kajian saintifik
sendiri telah membuktikan kesan-kesan negatif terhadap penggunaan lemak babi
terhadap kesihatan manusia. Menurut kajian yang telah dijalankan penggunaan
lemak babi akan menyumbang kepada penyakit-penyakit berbahaya antaranya seperti penyakit kardiovaskular, obesiti,kanser kolon,
kanser payudara dan lain-lain lagi (Reddy et al.,1987; Grundy et al.,1986; Cohen
et al.,1982). Sebagai contoh,penyakit kardiovaskular dan obesiti sering
dikaitkan dengan kandungan lemak tepu yang terkandung di dalam lemak babi. Selain
itu, ia turut menyebabkan peningkatan penyakit kanser seperti kanser kolon dan
kanser payudara.
Potensi minyak
tumbuhan sebagai alternatif kepada lemak babi
Ramai orang berpendapat lemak di dalam makanan hanya
untuk menghasilkan rasa yang enak dan kalori semata-mata. Sebenarnya komponen
lemak ini boleh berfungsi lebih daripada itu di mana ia penting untuk fungsi
tekstur makanan selain memberi rasa enak yang sangat memuaskan.Oleh kerana
lemak boleh wujud dalam bentuk kristal,cecair, separa pepejal dan lemak pepejal,
ia dapat mempengaruhi sifat plasticity,
struktur,keseimbangan dan kualiti banyak produk makanan.Kehadiran lemak di
dalam makanan juga dapat membantu pembentukan emulsi, melembutkan produk
bakeri,membantu aeration mentega dan
tepung dalam adunan serta memberi kesan mouthfeel
kepada makanan tersebut.
Fungsi lemak untuk menghasilkan makanan yang enak dan
menjadi kegemaran ramai memang tidak dapat dinafikan. Walaubagaimanapun, lemak
tersebut boleh dimodifikasikan agar ia dapat mengurangkan kadar ketepuan serta
kalorinya dalam menghasilkan produk makanan yang lebih sihat.Dalam konteks
lemak babi,beberapa kajian telah dijalankan untuk menggantikan lemak ini dengan
sumber lemak yang lain. Tujuan kajian tersebut adalah untuk menyediakan produk
makanan yang lebih sihat untuk pengguna tanpa menghilangkan keaslian ciri-ciri
produk makanan tersebut.
Kebiasaannya,para
saintis akan melibatkan sumber tumbuhan sebagai material kerana minyak tumbuhan
mengandungi kandungan lemak tak tepu yang tinggi di mana ia berguna untuk
kesihatan. Minyak zaitun mengandungi kandungan asid oliek yang tinggi dan
sering dikaji sebagai pengganti minyak babi dalam produk sosej. Apabila ia digantikan
secara separa sebagai sumber lemak dalam produk tersebut,didapati kesan nutrisi
dan kestabilan oksida produk makanan meningkat (Rodr´ıguez-Carpena
et al.,2011). Produk daging Kwung
Wan di Taiwan turut dikaji di mana lemak babi telah digantikan dengan 11 jenis
minyak tumbuhan yang berbeza.Minyak yang digunakan adalah daripada minyak kelapa,
minyak bunga matahari, minyak sawit, minyak jagung, minyak kacang, minyak soya ,minyak
zaitun dan tea seed dan minyak
terhidrogenasi dari minyak kelapa,minyak sawit dan minyak soya (Hsu dan Yu,
2002). Hasilnya,minyak yang menunjukkan pengganti lemak yang lebih baik dalam
produk tersebut adalah minyak kelapa,minyak sawit,minyak soya ,minyak zaitun
dan minyak soya terhidrogenasi. Selain
itu, Muguerza et al. (2003) telah mengkaji hasil penggantian separa lemak babi
dengan minyak soya dalam produk sosej. Mereka mendapati peratusan sebanyak 15%,
20% dan 25% merupakan peratusan yang sesuai untuk
menghasilkan produk yang lebih kurang sama dengan produk yang menggunakan lemak
babi.
Penggunaan lemak babi sebagai shortening dalam produk bakeri boleh
digantikan dengan penggunaan lemak yang berasal dari tumbuh-tumbuhan. Produk shortening yang dikaji kebiasaannya akan
diadun secara fizikal,mahupun melalui proses hidrogenasi,interesterifikasi dan
beberapa cara yang lain. Sebagai contoh, Kim et al. (2008) telah menghasilkan
produk marjerin yang mengandungi bebas lemak trans dengan menggunakan formulasi
minyak canola,minyak sawit stearin dan minyak sawit kernel melalui proses
interesterifikasi berenzim. Setelah itu, Prakash et al. (2010) pula telah
menggunakan formulasi yang melibatkan minyak rice bran,minyak sawit stearin dan minyak kelapa dengan menggunakan
kaedah yang sama untuk menghasilkan marjerin yang juga bebas lemak trans.
Selain mencampurkan di antara minyak tumbuhan sahaja,terdapat juga kajian yang
melibatkan formulasi minyak tumbuhan dan minyak haiwan sebagaimana kajian yang
telah dijalankan oleh Liu et al. (2010).Dalam kajian tersebut,lemak lembu telah
diadun dengan minyak canola menggunakan proses interesterifikasi berkimia
mengikut nisbah dan kondisi yang telah ditetapkan. Mereka mencadangkan adunan
bernisbah (lemak lembu:minyak canola) 85:15 dan 65:35 yang paling sesuai untuk
diaplikasikan kepada produk yang berasaskan shortening
seperti produk roti.
Kesimpulan
Penggunaan lemak babi dalam produk makanan adalah
bermaksud untuk menghasilkan produk makanan yang enak dan
menarik.Walaubagaimapun,ia menjadi isu dari sudut agama dan kepercayaan serta
memberi kesan buruk kepada kesihatan manusia. Kajian-kajian yang sedang giat
dijalankan menunjukkan bahawa terdapat potensi yang tinggi terhadap lemak
tumbuhan untuk menghasilkan sumber minyak yang sihat. Pada masa yang sama,sumber
daripada tumbuhan itu sendiri akan dapat meyakinkan pengguna Muslim terhadap
status halal produk makanan yang berasaskan lemak dan minyak.
Rujukan
Cohen, L.A., and P.C.
Chan.(1982). Dietary Cholesterol and Experimental Mammary Cancer Development,
Nutr. Cancer 4:99
Grundy, S. M. (1986).
Cholesterol and coronary heart disease: a new era. Journal of American and
Medical Association, 256, 2849.
Hsu SY, Yu SH (2002) Comparisons on 11 plant oil fat substitutes
for low-fat Kung-wans. Journal of Food Engineering 51: 215-220.
Kim, B. H., Lumor, S. E., and Akoh, C. C. (2008). trans-Free margarines
prepared with canola oil/palm stearin/palm kernel oil-based structured lipids. Journal
of agricultural and food chemistry, 56(17):8195–205.
Liu,Y., Jin,Q.,Meng,Z.,Shan,L. and Wang,X.(2010).Preparation of specialty
fats from beef tallow and canola oil by chemical interesterification:
physico-chemical properties and bread applications of the products. Eur Food Res Technol 230:457–466.
Muguerza, E., Ansorena, D.,
Astiasaran, I. (2003) .Improvement of nutritional properties of Chorizo de
Pamplona by replacement of pork backfat with soy oil. Meat Science 65:1361–1367.
Prakash,A
Shin, J.A. Lee, J.H. Hu, J.N. Zhu, X.M. Akoh, C.C. Lee, K.T.
(2010).Production of trans-free margarine stock by enzymatic
interesterification of rice bran oil, palm stearin and coconut oil. Journal of
the science of food and agriculture 90:703-711.
Reddy, B.S.(1987).Dietary Fat and Colon Cancer: Animal
Models, Prev. Med. 16:460.
Rodriguez –Carpena, J.G., Morcuende, D, Estevez, M. (2011).
Partial Replacement of Pork Back-Fat by Vegetable Oils in Burger Patties:
Effect on Oxidative Stability and Texture and Color Changes during Cooking and
Chilled Storage. Journal of Food Science 6 : 1025-1031.
Wang, H.Y.,Qin,
X.L.,Zhu, Q.S., Zhou,R.,Yang,B.,Li,L. (2010). Lipase-catalyzed acidolysis of
lard for the production of human milk fat substitute. Eur. Food Res Technol
230: 769-777.
